吃在河南——难解的“味道郑州”情结-图片专题-CCN传媒(影像传媒)

　　一个城市有一个城市的特色，郑州的特色就是“没特色”，所谓“没特色”只是因为特色太多，海纳百川后归为平静。这是城市的氛围，反映到餐饮上，如今是燕瘦环肥，百花齐放，吃在郑州是一件无比幸福的事情，因为南来北往的各种美味都能寻到芳踪。往前倒数六年，那时候可不是这个样子，2004年的郑州餐饮喜欢扎堆儿，说吃红焖羊肉满大街都是。再往后，川菜沦于低端餐饮，粤菜转为商务宴请，要不是海底捞将服务做到极致，火锅险些销声匿迹，郑州人将八大菜系吃了一遍，胃口刁钻起来。这时，“马太效应”占据主流，老字号依然坚挺，大饭店将停车位拓展至马路对面，小饭店不停地更换老板。从业者只好挖空心思独辟蹊径，异域美食、生态餐厅、农家乐等纷纷上场。六年一个轮回，如今尘埃落定，大小饭店要么卖环境，要么卖服务，至于口味方面，逐渐统一成了“郑州味道”。

　　店中菜：正式吃饭叫“上桌”，意思是得先有张桌子，几凉几热，几荤几素，最后还要有汤和主食，不论是家宴还是商务餐，都得“上桌”吃。大小事情，许多都是在饭局上解决的，举杯泯恩仇，下筷成朋友。说郑州饭店里的炒菜，不能不说豫菜。郑州虽然不是豫菜的发源地，但作为省会来说，吸引各路英豪来此发展还是不在话下。一批豫菜厨师打出“振兴豫菜”的口号，并付诸行动，除非是专营菜系的酒店，一般菜单上或多或少都有几道豫菜的身影。

　　现在郑州的饭店讲究多元化经营，八大菜系齐全，很少落单。其实也不能怪经营者不够专一，如今标榜某系出身的厨师推出新作，或多或少都能尝出似曾相识的味道，牛排都可以拿来做原料，何必拘泥于某种菜系。

　　路边摊：郑州的夜市博采众长，全国各地但凡出彩的小吃都能找到，就本土来说，还是以螺蛳大虾为代表。黑老婆等等的乡土品牌，令郑州的夏季夜晚多姿多彩。夜市是各种美食的集合体，能充分满足各类人群的各种口味，再加上夜色的掩护，白天的委屈、愤怒，都在马路牙子上、矮凳低桌上发泄出来，怎能不令人痴迷？

　　郑州城市规划，路边摊都成了正规军，以前的散兵游勇聚集在了一起，形成夜市一条街，如天明路、东风路、丰乐路等等。最近几年，高档酒店也有分夜市一杯羹的念头，圈地支棚，不过食物很精细，吃不出传统夜市的粗犷味道。我六年前常去红旗路夜市，喝啤酒，吃大虾，嬉笑怒骂。后来夜市被规划了，一部分就近搬迁到红专路，一部分西移至天明路，其他不知流落何方，如今只剩一家长垣饭店还在坚持，据说苦尽甘来，在附近夜市中成了龙头老大。

　　碗里面：在郑州，烩面是最为常见的地方美食，对于每一位郑州人来说都不陌生。提起烩面，马上想起合记、萧记，还会想起惠丰源，但对于老郑州来说，还是八一八这个名字来得更亲切些。相对于烩面来说，我还是更喜欢拉面，比如杨记。其实不管是烩面还是拉面，都讲究个汤。兰州拉面是清汤，郑州拉面是浓汤，萧记烩面是三合骨汤，合记烩面是羊肉鲜汤，各有各的长处，各有各的客户。我一直认为，销量最大的还是火锅中的面，涮罢菜，扯几片面，吃个胃舒肚饱。[关闭]